La storia del prosciutto affonda le radici nell'antica civiltà dei Greci e dei Romani, che producevano il pregiato salume, distinguendo altresì tra il prosciutto ottenuto dalla coscia e quello dalla spalla. A partire dal Trecento gli scrittori di agricoltura ne descrivono le tecniche di produzione, ma è nel Rinascimento che il prosciutto vive il suo momento migliore, diventando il piatto forte di feste e banchetti. Nel nostro territorio, Norcia, e tutta la Valnerina in generale, sono le zone di produzione più famose. Il prosciutto tipico di Norcia, che vanta il riconoscimento di prodotto a IGP e si caratterizza per il suo sapore pieno e sapido e per il profumo leggermente speziato, deve le sue peculiarità alla maestria degli artigiani locali espressa nel paziente lavoro di preparazione e stagionatura. La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionato è sicuramente l'intaglio della sua inconfondibile forma a pera, ma anche il tipo di lavorazione: il coscio di stinco pesante adulto dopo esser stato rifilato, viene salato a secco con sale da cucina e viene lasciato così per circa 20 giorni. Passato questo periodo, viene messo in acqua calda, e dopo esser stato lavato, viene condito con pepe e aglio e appeso per farlo asciugare. Dopo circa 8 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto che, prima di essere lasciato in luoghi freschi e umidi, viene trattato con un impasto di farina e strutto. Questa lavorazione avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori dei comuni della Valnerina, purché posti al di sopra dei 500 metri sul livello del mare. I prosciutti interi vanno poi conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d'olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.
expoumbria.com